Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:

In die Entenbrust mit einem scharfen Messer auf der Fettseite feine Rauten schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine kalte Pfanne mit der Fettseite nach unten legen. Auf dem Herd gold-gelb braten, umdrehen und für circa 12 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad geben.

Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden, eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl einstreichen, die Kartoffelscheiben zu einer kleinen Rosette auflegen und anschließend mit etwas Öl braten.

Zwei Esslöffel Zucker in einen kleinen Topf geben und karamellisieren lassen, nun mit dem Portwein ablöschen und die Maronen sowie den Rosmarin zugeben. Das Ganze bis auf die Hälfte bei kleiner Hitze einköcheln lassen.

Die Schwarzwurzeln waschen und schälen. Die Wurzeln in kochendem Salzwasser garen und danach kurz in Eiswasser abschrecken. Die Schwarzwurzeln der Länge nach halbieren und in circa drei Zentimeter lange Stücke schneiden.

Die in feine Würfel geschnittenen Schalotten in Butter glasig werden lassen und die Schwarzwurzelstifte dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Sahne angießen und etwas einköcheln. Zucker in einen kleinen Topf geben, bis er karamellisiert, mit Balsamico ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen.

Zubereitung:

Maroni schälen (im Wasser kochen), dann in Milch und Zucker kochen. Anschließend pürieren. Andere Zutaten dazugeben, noch Mal pürieren. Sollte die Masse zu trocken sein, etwas mehr Rahm beifügen.



Zutaten:

Zutaten:

Zubereitung:

Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit Portwein ablöschen, etwas einköcheln lassen, 50 ml Gemüsebrühe dazu geben, ebenfalls etwas einköcheln lassen. Die Maronen darin erhitzen und die Butter hineinschmelzen lassen.

Die Karotten schälen, längs halbieren und schräg in Scheiben schneiden. Die Steckrübe schälen, in nicht zu dicke Scheiben und anschließend in 2 cm große Stücke schneiden. Die Schwarzwurzeln gründlich waschen, schälen und schräg in Scheiben schneiden. Die feinen Blätter des Grünkohls von den harten Stielen zupfen. Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in 1 cm große Stücke schneiden. Vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen und in einzelne Blätter zerpflücken. Alle Gemüsesorten nacheinander in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Birnen waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Alle Gemüsesorten mit den Birnenspalten in 50 ml Gemüsebrühe erhitzen, mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken und Muskatnuss würzen und die braune Butter dazugeben. Zuletzt die glasierten Maronen auf dem Gemüse verteilen. Nach Belieben kann noch frisch geschnittene Petersilie darauf gestreut werden.