Der Klimawandel und die wachsende Erdbevölkerung zwingen uns dazu, unsere Essgewohnheiten zu überdenken. 2050 werden schätzungsweise zehn Milliarden Menschen auf der Erde leben. Wie sollen sie alle satt werden? Nur durch einen grundlegenden Umbau unseres Ernährungssystems, da sind sich die Experten einig. Das jetzige System setzt unserer Umwelt zu – und durch viele ungesunde Lebensmittel auch uns.  

Zu viel Fett, zu viel Salz, zu viel Zucker, zu viel rotes Fleisch, zu wenig Obst und Gemüse - mittlerweile leiden über zwei Milliarden Menschen weltweit an Übergewicht. Auch Krebs, Diabetes oder Herz-Kreislauf-Krankheiten hängen mit einer ungesunden Ernährung zusammen. Demgegenüber stehen mehr als 800 Millionen Menschen, die Hunger leiden. Gleichzeitig stößt unser Ernährungssystem mehr als ein Drittel aller globalen Treibhausgase aus. Die Landwirtschaft nimmt mehr als ein Drittel aller Landflächen ein, verbraucht mehr als zwei Drittel allen Frischwassers und belastet Flüsse und Meere durch Überdüngung.

Wie kann sich die Erdbevölkerung gesund ernähren, ohne dabei die Umwelt zu schädigen? Eine Experten-Kommission der medizinischen Fachzeitschrift The Lancet hat 2019 einen Plan dazu entworfen, wie das gelingen kann (s. Tabelle). Auf den Alltag übertragen lassen sich die Empfehlungen folgendermaßen zusammenfassen: Alle zwei Wochen ist ein Steak erlaubt, ansonsten ein bis zwei Eier die Woche. Dafür reichlich Gemüse, Hülsenfrüche, Nüsse und Obst - wobei ein Apfel genügt, um das Tagespensum zu erfüllen. Und: wenig Zucker.

Der Speiseplan umfasst ca. 2.500 Kalorien, für körperlich Arbeitende etwas wenig, bemängeln Kritiker. Sogenannten "Flexitariern", die sich nur ab und zu ein bisschen Fleisch gönnen, dürfte der Plan entgegenkommen. Die Forscher der EAT-Lancet-Kommission schätzen, dass die "Planetary Health Diet" ungefähr elf Millionen vorzeitige Todesfälle durch ernährungsbedingte Erkrankungen verhindern könnte. Bei uns in Deutschland sinkt der Fleischkonsum inzwischen, ist aber mit durchschnittlich 55 Kilogramm pro Kopf und Jahr noch rund doppelt so hoch wie von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlen.

Habt ihr schon einmal gegrillte Heuschrecken oder Burger mit Mehlwurm-Mehl gegessen? Insekten zu essen, ist in vielen Ländern normal. Bei uns gelten sie noch als exotisch bis eklig, könnten aber in Zukunft häufiger auf unseren Tellern landen. Die EU-Kommission hat in der EU bislang vier Insekten als "neuartige Lebensmittel" zugelassen: Wanderheuschrecke, Mehlwurm, Buffalowurm und Hausgrille. Produkte mit Insekten müssen gekennzeichnet sein und einen Allergiehinweis tragen, denn Menschen mit Krebs-, Weichtier und Hausstaubmilben-Allergie könnten reagieren. Die Tiere stammen aus Zuchtfarmen zum Beispiel in den Niederlanden und Frankreich. Weltweit gibt es rund 2.000 essbare Insektenarten, neben den in der EU zugelassenen zählen auch Raupen, Bienen, Wespen und Ameisen dazu.

Insekten sind im Vergleich zu Rindern, Schafen oder Hühnern um ein Vielfaches anspruchsloser, was Futter, Lebensraum und Wasserverbrauch angeht. Während Rinder rund acht Kilogramm Futter benötigen, um ein Kilogramm Fleisch aufzubauen, reichen den Insekten dafür durchschnittlich zwei Kilogramm. Auch der Wasserverbrauch, der bei der traditionellen Viehzucht hoch ist, fällt bei der Insektenzucht gering aus. Und schon gewusst? Essbare Insekten liefern wertvolle Proteine in vergleichsweise hohen Mengen (s. Grafik).

Um die Klimabilanz von Fleisch zu verbessern, werden Insekten auch als Tierfutter eingesetzt. Bisher kommen vor allem Soja sowie Fischmehl zum Einsatz und werden dafür in die ganze Welt verschifft. Der Vorteil von Insekten ist, dass sie regional gezüchtet werden können und so einen bis zu 40 Prozent kleineren CO2-Fußabdruck haben.

Nach der Nova Klassifikation, entwickelt vom brasilianischen Wissenschaftler Carlos Monteiro und seinem Team, hängen gesundheitliche Risiken der Ernährung auch davon ab, wie stark verarbeitet Lebensmittel sind. Je weniger verarbeitet, desto gesünder werden sie eingestuft und desto häufiger sollten wir sie essen. Studien der letzten Jahre zeigen: Der übermäßige Konsum von industriell hoch verarbeiteten Fertigprodukten wie zum Beispiel Fertigpizzen, Softdrinks oder Snacks kann zu Adipositas, Herz-Kreislauferkrankungen und sogar zu einer höheren Sterblichkeit führen. Gilt das auch für neue, pflanzliche Lebensmittel?

Intensiv geforscht wird auch in Deutschland zu künstlichem Fleisch, das aus Stammzellen gewonnen wird, sogenanntes Cultured Meat. Zum ersten Mal wurde es im Dezember 2021 in einem Restaurant in Singapur serviert. Das Fleisch stammte von einem Start-Up in den USA: Chicken Nuggets aus dem Labor. Echter Fleischgeschmack auf dem Teller, dabei mehr Tierwohl und Klimaschutz, so lautet das Versprechen der Wissenschaft. Doch ganz ohne Nachteile ist auch dieser Weg nicht. So wird für die Produktion von Laborfleisch fetales Kälberserum verwendet, Serum aus dem Blutkreislauf des ungeborenen Kalbs, das ist Hauptbestandteil des Nährmediums. Um es zu bekommen, müssen Muttertier und Kalb getötet werden.

Neben Insekten könnten auch kleine Fische wie Sandaale, Sprotten oder die Schwarzmund-Grundel als Proteinquelle verwendet werden, so eine Studie der Universität Kopenhagen aus dem Jahr 2020. Fische, die normalerweise als Beifang im Netz landen und von den Fischern weggeworfen werden. Diese Tierarten würden viel weniger CO2 ausstoßen als Rinder, Schweine oder Hühner, so die Wissenschaftler um Ole G. Mouritsen. Auch Quallen, Oktopusse oder Algen kämen in Betracht. Aktuell würden nur 30 von rund 800 Oktopusarten gefangen. Unter den Algen sei die Vielfalt noch viel größer: Von 10.000 Algenarten würden nur 500 geerntet und als Nahrungsmittel betrachtet.

So zählt zum Beispiel Spirulina, eine Gattung der auch Blaualgen genannten Cyanobakterien, zu den ältesten Lebewesen der Welt. Es kann als Bestandteil von Nudeln verarbeitet werden oder dient in Pulverform als Protein-Zugabe zu anderen Speisen. Noch sind Algen oft eher Lifestyle-Produkte, aber sie haben Potenzial.

Um dem Menschen Gerichte aus diesen ungewöhnlichen Zutaten schmackhafter zu machen, könnten neue Technologien eingesetzt werden. Man könnte sie süßer machen oder herzhafter, sodass sie den Umami-Geschmack von gewöhnlichem Fleisch oder Fisch annehmen, erklären die skandinavischen Wissenschaftler. In der japanischen Küche wird dieser Geschmack traditionellerweise mit Miso-Paste oder fermentierten Pilzen erzeugt. "Es ist essentiell, dass wir über diese Möglichkeiten nachhaltiger Ernährung sprechen, nur so werden wir in der Lage sein, Schritt für Schritt unsere Essgewohnheiten und Traditionen zu ändern", sagt Ernährungswissenschaftler Ole G. Mouritsen.

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