Der von den Speicheldrüsen produzierte Speichel weicht die Nahrung auf und hält unseren Mund feucht. Er wird von bis zu 1.000 kleineren Drüsen in der Mundschleimhaut, die regelmäßig über die Schleimhaut des Mund-Rachenraumes verteilt sind und von drei großen Drüsenpaaren hergestellt.

Die größten davon sind die Ohrspeicheldrüsen, die einen besonders ptyalinhaltigen Speichel produzieren. Die Unterzungenspeicheldrüsen im Mundboden stellen einen dickflüssigen Speichel her. Zusammen mit den Unterkieferspeicheldrüsen sind sie für drei Viertel der gesamten Speichelmenge von bis zu 1,5 Liter am Tag verantwortlich. Der Vorgang der Speichelabsonderung wird vom Nervensystem automatisch gesteuert. So kann bereits der Anblick von Speisen in Verbindung mit Appetit die Speichelproduktion steigern und es läuft einem sprichwörtlich "das Wasser im Mund zusammen". Gleichzeitig können Angst und Nervosität die Speichelproduktion hemmen.

Bereits im Mund wird durch das Enzym Ptyalin die Stärke in Zweifachzucker (Maltose = Malzzucker) zerlegt. Je besser und länger man seine Nahrung im Mund zerkaut, desto leichter und schneller erfolgt später die Endverdauung im Dünndarm.

Die Zähne zerdrücken und zerkleinern die aufgenommene Nahrung zunächst mechanisch. Der Gaumen unterstützt beim mechanischen Zerquetschen der Nahrung. Die Zunge hilft nicht nur beim Transport der Speise und bei der Zerkleinerung, sondern überprüft auch die Nahrung auf ihre Beschaffenheit und zusammen mit den Lippen auf ihre Temperatur.

Mit Hilfe von Sinneszellen kann der Geschmack festgestellt werden. Neben den Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter und salzig wurde von einem japanischen Wissenschaftler als weitere Geschmachsrichtung umami nachgewiesen. Das japanische Wort umami bedeutet übersetzt so viel wie fleischig, herzhaft und wohlschmeckend.